Kuchnia Leśnego Domu

tylko raz w roku jest okazja by spróbować tego specjału, delikatesu, który wspominam z dzieciństwa...

wspaniale pachną, ale i - wspaniale smakują

kwiaty akacji

co będzie potrzebne?

- świeżo zerwane kwiatostany akacji (najlepiej lekko tylko rozwinięte)
- jajko
- sól
- bułka tarta
plus do smażenia - olej roślinny i masło

przygotowanie jest banalnie proste

rozbełtamy jajka ze szczyptą soli, potem pozostanie nam umoczyć w nich dokładnie kwiatostany akacji (trzymając za szypułkę) i opanierować w bułce tartej

następnie rozgrzewamy silnie olej, wrzucamy na patelnię łyżkę masła (dla polepszenia smaku), i szybko smażymy na dużym ogniu do zezłocenia panierki

jeśli zbyt dużo bułki tartej opadnie nam z kwiatów i przypali się na patelni - najlepiej przerwać smażenie, umyć patelnię i zmienić tłuszcz

wcinamy smakołyk najlepiej na ciepło - chwytając kiść (kwiatostan) za zieloną szypułkę (jej nie wolno jeść - jest trująca) i zębami ściągamy opieczone kwiaty

smak jest niepowtarzalny - gorąco polecam spróbować, a czasu jest tak niewiele...



a na deser - przepis na lawendowe ciasteczka (z innej strony)

w sumie to nie wiem jak to się stało że dotychczas nie opisałem tego "wynalazku"?!

otóż barszczożur to takie dziwo, które w ciekawy sposób łączy smaki dwóch "tytułowych" zup

w naszym domu robimy go bardzo często gdy spodziewamy się większej ilości osób (zwykle ilości bliżej nieznanej), lub... gdy dawno go nie było

poniżej jedna z wersji, taka "bardziej wypasiona", świąteczna (ta którą przygotowałem np. konkretnie na właśnie minione święta)

co potrzebujemy?
- 2 kg ziemniaków
- 3 cebule
- kilka ząbków czosnku
- 0,5 l barszczu białego w butelce
- 2 x barszcz biały "winiary" w papierku
- 2 x żurek "winiary" w papierku
- solidna garść majeranku
- pieprz ziarnisty
- garść suszonych grzybów
- biała kiełbasa (powiedzmy że kilogram)

jak zrobić tego pacjenta?barszczożur
- obrane ziemniaki kroimy na "bylejaką kostkę"
- dorzucamy trzy byle jak pokrojone cebule
- ziemniaki z cebulami lekko podduszamy razem na patelni, pozwalając by część cebuli się zezłociła
- teraz wrzucamy do gara
- dorzucamy pokruszone grzyby
- dorzucamy garść majeranku
- wrzucamy kulki pieprzu i siekany czosnek
- wody wlewamy minimum 15 cm ponad ziemniaki
- zagotowujemy
- do gotujących się ziemniaków wrzucamy pulpety z białej kiełbasy, które uzyskujemy wyciskając (wybierając) małe porcje (kulki) z flaka. przy odrobinie wprawy wybierane z flaczka porcje od razu przyjmnują mniej więcej kształt kulki
- kiełbasa ścina się od razu, nie rozpada, a dodatkowo oddaje maksimum smaku do tworzącego się wywaru
- gdy ziemniaki są już prawie ugotowane - wsypujemy żurki i barszcze z papierków do miski (sporej - minimum na 1,5- 2l), dolewamy troszkę wody i wyrabiamy na pastę, potem do pasty wlewamy więcej wody i rozpuszczamy ją w mniej więcej litrze
- teraz do wrzącego wywaru wlewamy rozrobione barszcze i żurki
- dolewamy tyle wody, zeby zupa nie zrobiła się za gęsta (trzeba ocenić po zagotowaniu)
- na koniec wlewamy wstrząśniętą zawartość butelki z barszczem

barszczożur najlepiej jest zrobić dzień przed podaniem, ponieważ najlepszy jest po kolejnym przegotowaniu... niektórzy twierdzą że z każdym podgrzaniem zyskuje na smaku ;)

można dodać jeszcze dowolną smażoną w drobną kostkę wędlinkę i/lub smażoną cebulę jeśli ktoś sobie życzy.

podana ilość wystarcza dla kompanii wojska, lub kilkuosobowej rodziny na 2-3 posiłki

tym razem dodatkowo ciekawy patent zagapiłem od dziadka Andrzeja - żurek na talerzach posypywaliśmy mieszanką "wszystkiego co zielone" (w tym wypadku szczypiorku, pietruszki i koperku), ciekawie komponowało się to ze smakiem tej zupy

podobno ta mieszanka nadaje się do wszystkiego... no cóż... będę testował

smacznego

i na koniec, w ramach podsumowania świąt, pozwolę sobie podsumować nasz świąteczny stół

"nasz stół" był tym razem stołem u dziadka Andrzeja, na który ze swojej strony postawilimy kilka rodzajów klopsów, barszczożur na bialej kiełbasie, oraz jajka faszerowane

oprócz tego nie moglo zabraknąć bogatego bukietu wędlin i sałatek przygotowanych przez dziadka Andrzeja, jego żonę - Marlenę oraz ciast przywiezionych przez wujostwo - Bronka i Olę z córką Agnieszką

drugiego dnia Marlena przygotowała na obiad dodatkowo kurczaka pieczonego w ryżu i sosie pomidorowym, a wizytę spuentowaliśmy porcją wspaniałych lodów

poniżej - kilka podsumowujących zdjeć:

Monika przygotowała faszerowane jajka...

niby prosta rzecz, ale... może warto podsumować

- jajka ugotowane na twardo obieramy, kroimy wzdłuż na pół, usuwamy żółtka
- potem żółtka kruszymy – najlepiej zrobić to PRZED dodaniem majonezu (wtedy kruszy się lepiej)
- do pokruszonych żółtek dodajemy wedle gustu różne różności (albo i nie)
- dosmaczamy (sól, pieprz, insze inszości)
- dodajemy majonez i mieszamy do uzyskania gęstej pasty (nie musi być jednolita...)
- jajka z nałożoną masą układamy, a potem pozwalamy im zniknąć w czeluściach jam gębowych biesiadników

no to teraz kwestia dodatków... tym razem było na stole kilka wersji
- z czosnkiem (siekanym, a potem roztartym nożem na desce z solą)
- ze szczypiorkiem
- z oliwkami
- z rzodkiewką

można też przygotować kilka innych rodzajów dodatków
- roztarta lub usiekana malakserem polędwica łososiowa
- odsączony tuńczyk doprawiony sporą dawką pieprzu
- drobno siekane ostre papryczki
- drobno siekane ogórki kiszone (ale po wycięciu środka)
- siekane kapary
… oraz co tylko przyjdzie nam do głowy, z tym że gorąco polecam dodatki o silnym, wyrazistym smaku, ponieważ jajka ze swojej jajczej natury są raczej mdłe

święta spędziliśmy u rodziny Moniki w Koluszkach, i na tą okoliczność przygotowałem kilka klopsów

no to kilka słów co i jak zrobiłem (bo jak zwykle była to w znacznym stopniu improwizacja, jak się później okazało - udana)

rzecz jasna podstawą jest mięcho, i zgodnie z wysublimowaną tradycją kulinarną - wszystkie składniki nabyliśmy w ekskluzywnej sieci handlowej Tesco

baza dla wszystkich klopsów była taka sama:
- 0,5 kg mięsa mielonego
- 4 jajka
- sól, pieprz do smaku
- bułka tarta do wypełnienia

kolejność działań również zawsze podobna:
- mięso wyrabiam z przyprawami, dodatkami i jajkami (masa może być niezbyt gęsta, nie przejmujemy się)
- na sam koniec dodaję bułki tartej tyle żeby uzyskać gęstą masę
- a potem - do wysmarowanej oliwą foremki (najlpsze są jednorazówki z folii aluminiowej)
- układając klops w foremce należy pamiętać o takim uformowaniu żeby wytapiający się w trakcie pieczenia tłuszcz mógł zbierać się wzdłuż krawędzi (inaczej wyleje się w piekarniku)
- pieczemy najpierw rozgrzewając piekarnik do ok.200 stopni na około pół godziny (wypiecze się skórka), potem jeszcze około godziny - półtorej w niższej temperaturze (100 stopni wystarczy)

a teraz kolejne wersje...

pierwsza - faszerowana jajkami
- do masy bazowej dodajemy dużą ilość majeranku lub innej aromatycznej zieleniny
- przygotowujemy gotowane na twardo jaja (jedno na każde 4 cm długości foremki)
- z ugotowanych jajek odcinamy oba końce (nieco więcej wąskiego) tak by utworzyć mniej więcej symetryczne baryłki
- połowę masy układamy na dnie foremki, przygotowując na środku wgłębienie na jajka
- w środku układamy jajka, tak by tworzyły jednolity "wałek"
- resztę masy ukłądamy po bokach i na górze - zamykając całość
uwaga - trzeba wszystko dobrze ugnieść, żeby jajka były ciasno obłożone masą

druga - z czosnkiem
- do masy bazowej dodajemy 1,5 główki przeciśniętego lub drobno siekanego czosnku, oraz siekany koperek (ja użyłem solonego, który lekko wypłukałem z nadmiaru soli)

trzecia - z grzybami
do masy bazowej dodajemy:
- 15-20 dkg świeżych (bądź rozmrożonych) grzybów
- garść suszonych grzybów (pokruszonych, namoczonych ok 2 godziny w gorącej wodzie)
grzyby trzeba posiekać bylejak - na drobne kawałki
- suszoną lub świeżą nać pietruszki (ilość wedle gustu)

Niedawno poznałem wspaniałych ludzi, którzy prowadzą nie całkiem typową działalność...

Bo czy kto widział w szacownej agroturystyce, żeby jeszcze balonem latać?! A Oni latają...

eventy i szkolenia organizują itp. itd...

i mało tego - spodobały Im się przepisy z Leśnej Kuchni, więc niedługo coś się trafi pewnie w Ich jadłospisie... ciekawe co będzie pierwsze? Czekam z zainteresowaniem jak spodobają się potrawy również szanownym gościom Młynu Gąsiorowo

a tu macie do Nich namiary

Przepisów na grissini w sieci sporo... a większość sprowadza się do wyprodukowania prostych paluchów z ciasta podobnego do tego na pizzę.

Nie był bym sobą gdybym nie spróbował zrobić ich po swojemu, i tak jakoś wyszło że od pewnego czasu robię ich coraz to inne wariacje.

Poniżej przepis na te które uważam za najbardziej udane.

Po pierwsze ciasto - ja używam dokładnie takiego jak w przepisie na rollpizzę, dzięki temu z jednej porcji ciasta mogę zrobić kilka różności.

Po drugie - robimy placek.

Nabieramy sporą garść ciasta, formujemy kluchę grubości około 5 cm i wałkujemy na blacie posypanym mąką. Celem owego wałkowania jest osiągnięcie paska ciasta grubości kilku mm, o szerokości powiedzmy 15-20 cm, długość zależy od tego ile ciasta wzięliśmy na kluchę.

Po trzecie - smarujemy.

Moje ulubione smarowidło to oliwa z czosnkiem lub sama oliwa i sól, ale można użyć również np. sosu pomidorowego do pizzy, pesto i temu podobnych. Ważne by smarować bardzo cieniutko.

Po czwarte - tniemy.

Tniemy ostrym nożem na tasiemki szerokości około 2 cm (długość wynika oczywiście z szerokości ciasta - powiedzmy że około 15 cm).

Po piąte - skręcamy.

Łapiemy dwa końce, i skręcamy pasek ciasta w spiralę. Przy skręcaniu paski się nieco wydłużą. Nas interesuje taka długosć, żeby płaską blachę do pieczenia wypełnić na szerokość.
Gotowy skręcony pasek układamy na blasze, lekko dociskając końce (mogą się lekko przykleić).
Paluszki możemy układać obok siebie w odstępie równym ich szerokości (lub ciut większym).

Po szóste - pieczemy.

W wysokiej temperaturze (powyżej 200 stopni), kilkanaście minut - do czasu aż się z wierzchu zezłocą. Jeśli chcemy zrobić z nich "peiczywo trwałe" (czyli w piekarniku je mocniej wysuszyć) - piec należy w temperaturze niższej za to znacznie dłużej.

Podajemy z sosami takimi jak do pizzy (np. czosnkowy, pomidorowy jak w przepisie na rollpizzę) na gorąco lub na zimno. Oczywiście można też użyć gotowych sosów "do maczania" - np. takich do nachos (u nas bardzo lubiany jest serowy i salsa).

Zwykle z o,5 kg mąki wyjdzie nam paluchów w sam raz na przekąskę, z kilograma - to już się naje cała spora rodzinka.

A dodam że wcinanie paluszków a'la grissini to posiłek wręcz "integracyjny" :) - podawanie sobie sosów itp... bardzo polecam na imprezy i kolacje rodzinne.

Rollpizza
(sam uknułem tą nazwę, ale możliwe że ktoś to danie już wcześniej robił i nazwał)

prosty przepis na smakowite danie, które mooże służyć zarówno za przekąskę, jak i danie główne.

Pomysł opiera się na zwykłym cieście pizzowym.
Chodzi w skrócie o to, by w ciasto pizzowe zawinąć dowolne dodatki, formując rodzaj rolady,
a następnie pociąć roladę na plastry pieczone jako odrębne "buleczki".

najpierw ciasto
(porcja na co najmniej cztery spore "rolady" - a kazda rolada to pełna blacha):
- 1 kg mąki
- 2 op. drożdży suszonych (w sumie porcja na 1 kg mąki)
- 1/4 szklanki cukru (może być ciut więcej - wedle gustu)
- 2 łyżeczki soli kuchennej
- ewentualnie zioła - wedle gustu
- niewielka ilość oliwy (dajmy na to ze cztery łyżki)
- letniego mleka tyle żeby ciasto ledwie odklejało się od ręki

ciasto można wyrobić mikserem, lub ręcznie
następnie obowiązkowo co najmniej godzina leżakowania w cieple, żeby dobrze wyrosło

z ciasta formujemy (ręcznie lub wałkiem) prostokątne, cienkie placki

na plackach układamy dowolne dodatki, pamiętając o pozostawieniu wolnego brzegu szerokości minimum 5 cm

rolujemy placki zaczynając od obłozonego dodatkami końca, tworząc naleśnikopodobny wałek (roladę), zatrzymujemy się docierając do brzegu na którym nie układaliśmy dodatków

teraz wolny brzeg (bez dodatków) lekko zwilżamy wodą i zaklejamy - zamykając roladę

zwiniętą roladę tniemy (ostrym! - inny będzie spłaszczać zamiast ciąć) nożem na plasterki grubości 1-2 cm (im więcej dodatków tym plaster musi być grubszy by je utrzymać)

plasterki dodatkowo posypujemy od spodu mąką, i układamy na blasze

pieczemy w mocno rozgrzanym piekarniku (powyżej 200 stopni) do momentu ładnego przypieczenia na złoty kolor

serwujemy z sosem pomidorowym lub czosnkowym, ewentualnie z gotowym dipem do nachos

sos czosnkowy:
- pęczek koperku (łodyżki wywalamy - przydadzą się może do gotowania młodych ziemniaków przy innej okazji)
- szklanka jogurtu naturalnego (gęstego)
- szklanka majonezu
- 1/2 główki czosnku
- sól do smaku (robiąc z kopru zasolonego na zimę oczywiście nie dodajemy soli, a nawet lekko przepłukujemy z soli koperek)

koperek siekamy, czosnek przeciskamy, łączymy składniki  i zostawiamy w lodówce na minimum 2 godziny żeby się "przegryzło"

sos pomidorowy:
- szklanka przecieru pomidorowego
- 1/2 szklanki koncentratu (polecam Łowicz)
- zioła (prowansalskie, oregano, bazylia - co kto lubi)
- woda (do konsystencji śmietany)
- ząbek czosnku
- sól, cukier i pieprz do smaku

łaczymy składniki, podgrzewamy do zagotowania mieszając, i podobnie jak sos czosnkowy - pozostawiamy do wystygnięcia i "przegryzienia"

z identycznego ciasta można też oczywiście robić paluszki (grissini) o których kilka słów przy innej okazji... a poniżej kilka zdjęć z procesu "produkcji" po kolei etapami

    

Przyjechała do nas Sylwia, i dziś na śniadanie dzieci wspólnie z Nią robiły śniadanie.
A że z Sylwią przyjechał przepis na zapiekanki wg. Książki Kucharskiej Kubusia Puchatka... to wiadomo co na to śniadanie było.

Co potrzeba:
- chleb tostowy (porcja na 16 kromek)
- koncentrat pomidorowy - duży słoiczek
- żółty ser - powiedzmy tak z ćwierć kilo
- wędlina (tym razem była polędwica, ale może być cokolwiek) - 100-200 g
- ketchup - tyle ile wlezie
- odrobina oliwy

Jak robić?:
- na patelni zeszklić cebulę
- dołożyć pokrojoną w drobną kostkę wędlinę
- dodać koncentrat
- doprawić ketchupem do osiągnięcia konsystencji b.gęstego sosu

- pastą posmarować kromki chleba
- posypać tartym żółtym serem
- włożyć do mocno nagrzanego piekarnika na ok. 5 minut
- zapiekanki są gotowe gdy ser się całkiem roztopi

Co wyjdzie:
Lekkie, chrupiące i mocno pomidorowe zapiekanki na tostach, z przyjemnie ciągnącym się serem na górze...

Danie apetyczne, dla osób nie stroniących od nieco cięższej kuchni.

Bez czego się nie obejdzie?
- żeberka, powiedzmy dwa „paski” po około 1 kg, razem około 2 kg (im chudsze tym lepiej, ale bez przesady…)
- kapusta kiszona, powiedzmy ze minimum połowa wagi żeberek
- przyprawy wedle smaku (do żeberek czosnek, pieprz ziołowy, pieprz naturalny itp., a do kapusty przyda się bazylia, czerwona papryka łagodna, ewentualnie coś bardziej pikantnego wedle gustu)

Jak upichcić?
- żeberka najlepiej kupić dwa dni wcześniej, poporcjować (po 2-3 żeberka), natrzeć przyprawami i oliwą (nie solić!) i odłożyć do lodówki szczelnie owinięte folią lub zamknięte w pojemniku
- kapustę dobrze jest również przygotować wcześniej, mieszając z wybranymi przyprawami, żeby się „przegryzła”
- gdy żeberka odleżą swoje rozgrzewamy piekarnik do 150 stopni, w międzyczasie obsmażamy kawałki żeberek na dowolnym tłuszczu, w trakcie smażenia je soląc (w ten weekend użyłem aromatycznego tłuszczu pozostałego po wypiekaniu skwarków z wędliny do sałatki)
- w naczyniu żaroodpornym układami warstwami kapustę i kawałki żeberek, dbając o to by warstwa kapusty znalazła się też przy ściankach naczynia, na koniec (na sama górę) wlewamy tłuszcz pozostały po smażeniu
- zamykamy naczynie (lub przykrywamy szczelną warstwą folii aluminiowej) i wstawiamy do pieca, poczym pieczemy w 150 stopniach około godziny
- po godzinie zmniejszamy temperaturę do ok. 75 stopni i dalej powoli pieczemy jeszcze minimum godzinę, kontrolując czy w naczyniu nie zabraknie płynu (w razie czego podlewamy odrobiną bulionu warzywnego)

W efekcie końcowym uzyskamy mięciutkie mięso (wręcz samo odchodzi od kostek), w delikatnej kapuście, która pochłonie nadmiar tłuszczu. Tłuszczu w takiej kompozycji ogólnie czujemy znacznie mniej niż w klasycznym sosie, mimo że wiemy że gdzieś tam jest… zakamuflowany umiejętnie w lekkiej kwaskowatości aromatycznej kapusty.

W poprzedni weekend zjedliśmy te żeberka podane z kluskami kładzionymi (6 jajek, pół szklanki wody, kilka łyżek oleju, sól do smaku a mąki tyle żeby uzyskać konsystencję ciasta wygodną do nakładania łyżką – gotujemy w osolonej wodzie z olejem, gotując minutę lub dwie po wypłynięciu…).
Kluski kładzione mają dodatkowo tą zaletę, że doskonale chłoną smaki (sosy), więc dobrym pomysłem jest ich wymieszanie przed podaniem, z pewną ilością kapusty z wierzchu naszej potrawy.